フィールドワーク ゼミレポート その③です。
➂ 灰干しサンマの加工工場の見学
干しサンマには、屋外で乾かす天日乾燥、乾燥機による冷風乾燥と灰干乾燥の三種類の方法があるようです。前回の食べ比べは、通常の乾燥機による冷風乾燥と灰干し乾燥の比較でした。組合理事のご厚意で、和歌山市にある「さんまや（有）中井水産」様の加工工場を見学させていただくことになりました。
9月12日快晴。午前9時に南海和歌山市駅に集合の予定でしたが、ゼミ生の二人が時間になっても現れません。真面目な二人なので、「もしや事故でも?」と心配になって電話をしたところ、なんとJRの和歌山駅で待っている(よくある間違いのようで、気をつけましょう)とのこと、見学会に同伴された組合理事に二人をピックアップしていただくことになりました。休日にもかかわらず、自家用車で参加され、灰干し工場に私たちを乗せていただいた組合理事に、心から感謝です。
さて、目的地の灰干し工場は、和歌山市駅から車で30分くらい。和歌山港の先端の小高い丘の上に位置し、太平洋を一望できるとても美しい場所にありました。
まず、社長の中井 富弘様に、灰干しサンマの加工工程について説明していただきました。
➀脂の乗ったこだわりのサンマサの内臓を処理、ミネラル豊富な塩水に浸ける工程
丁寧な作業で、すでに手間隙がかかっています。
➁一枚一枚セロハンに包んだサンマに火山灰をベースにした灰をかぶせ、灰の力だけでじわじわと魚の水分を吸収していく灰干し乾燥の工程。じっくりじっくり・・・時間をかけていくことが美味しさの秘訣です。乾燥機による冷風乾燥との大きな違いの差。
手間暇かけてサンマのうまみを引き出す中井社長の執念に感動しました。と同時に、美味しい秘密もわかりました。
工場見学の合間を縫って、写真撮影。ただし、台風が通過するときは、とても風が強そうです。
最後にみんなで、写真撮影。加藤先生は、灰干しサンマをお土産に購入。「とても美味しかった」と、土産話をしてくれました。
実際に作業しているところに出向き、生産者からの話も聞けて立派なフィールドワークが出来たようです。手間隙のかかった灰干しさんまは冷風乾燥ではないので、じっくりじっくり時間をかけてあげることで味が熟成されて、肉厚なまま美味しいんですね。灰干しさんまを見かける機会があれば、是非一度ご賞味ください。そして個人的には楽しそうに学ぶ大学生達のフレッシュさがとても眩しいです。若いって素晴らしいっ（笑）
レポート その④へ続く…
